risotto ai gamberi e fili di zafferano san gavino

Ingredienti per 4 persone:

240 gr di riso carnaroli o arborio

Olio evo q.b.

20 gamberi sgusciati e senza intestino

1 litro e mezzo di bisque o fumetto

Uno scalogno

Vino bianco q.b.

Sale q.b.

2 pomodori grandi ramati

Prezzemolo q.b.

2 confezioni da o,15 gr  di zafferano in filisan gavino

Procedimento

Tritare lo scalogno molto finemente e rosolarlo in olio , tostare il risotto , quando attorno al riso si sarà creata una specie di pellicola  o cambierà colore  , sfumare con vino bianco e una volta evaporato il vino procedere con la bisque fino a coprire il riso . Girare il risotto con il mestolo in legno  formando un otto per evitare l’attaccamento del riso alla casseruola ; nel frattempo tagliare il pomodoro a dadini e tritare il prezzemolo.  Continuare ad allungare il risotto con il brodo  fino a cottura ultimata, a cottura quasi ultimata aggiungere i gamberi tagliati in tre parti  il prezzemolo e i pomodori a concasse. Una volta cotto il riso toglierlo dal fuoco e mantecarlo con un buon olio extra vergine d’oliva  in modo tale che il risotto mediti e lo shock termico con l’olio di una diversa temperatura addensi il risotto.

Assemblaggio : adagiare il riso sul piatto e battere il fondo con il palmo della mano per stenderlo, infine adagiare lo zafferano sparso sul piatto in modo tale che mangiando e mescolando il risotto si creino delle zone con lo zafferanosan gavino .

variazioni di gamberi

Ingredienti per una persona:

per i gamberi su crema di cozze: 2 gamberi  , olio evo q.b. , 6 cozze nere, rosmarino q.b. , prezzemolo q.b. , 3 pomodorini, peperoncino q.b. .

per il battuto di gamberi: un gambero , rosmarino q.b. , olio evo , q.b. , se si vuole si può aggiungere della salsa di soia.

Per l’involtino di guanciale e gamberi: 3 gamberi, 3 fette di guanciale

Procedimento

Per i gamberi su crema di cozze: aprire le cozze sul fuoco con un filo d’olio , peperoncino, prezzemolo tritato e i pomodorini tagliati a metà. Una volta aperte , fare raffreddare il composto , ricavare il frutto e passarle al minipimer con un po’ di liquido di cottura. Scottare i gamberi ,privati dai carapaci e dell’intestino, su una padella oleata in modo tale da creare una caramelizzazione degli zuccheri da entrambi i lati e mantenere morbido il gambero donandogli un a leggere crosticina.

Per il battuto di gamberi:pulire  i gamberi eliminando l’intestino, tagliuzzare a mo di dadolata il gambero  e scpttarlo in un olio profumato al rosmarino.

Per i gamberi e guanciale: avvolgere i gamberi nel guanciale e passarli in forno a 180 ° per 10 minuti

Assemblaggio : disporre su un lato una strisci di crema di cozze  e adagiare i gamberi scottati irrorati con un olio al rosmarino, sistemare il battuto su un cucchiaio da finger nello spazio vacante adagiare  l’involtino con un po’ del liquido di cottura

pane alle olive

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
200 gr di acqua
100 gr di latte tiepido
10 gr di zucchero
1 cubetto di lievito di birra
500 gr di farina bianca
20 gr di olio d'oliva
10 gr di sale
150 gr di olive snocciolate
 procedimento:

formare una fontana con la farina  ed aggiungere acqua , il lievito sciolto nel latte , lo zucchero e l' olio  ; amalgamare pian piano l'intingolo e incorporare farina poco a poco con una forchetta; poi aggiungere il sale e continuare a d incorporare la farina a fontana , quando il composto inizierà a diventare omogeneo, mescolare con le mani ( lavate in acqua calda). Una volta ottenuto l'impasto dargli una forma rettangolare con il mattarello, mettere le olive sull' impasto e arrotolarlo su se stesso formando un salame. Infarinare e tagliare il salame a pezzi di 10 cm . Sistemarli sulla placca del forno infarinata e lasciarli lievitare a 30 gradi nel forno per 30 minuti, una volta lievitato cuocere in forno caldo statico a 180 ° per 30 '  fin quando le superficie diventerà dorata

filetti di san pietro

ingredienti per 4 persone:
600gr di filetti di pesce san pietro
olio evo q.b.
3 patate bianche ( perché sono più farinose e quindi più adatte a questo piatto )
200 gr di piselli
100 gr di pomodori secchi
100 gr di pinoli
procedimento:
bollire le patate con la buccia per non disperdere l'amido, una volta cotte aggiungere i pomodori secchi tagliati a julienne e saltati in olio evo, e ricavare una purea con il minipimer.Bollire i piselli , una volta cotti , frullarli aggiungendo dell'olio a filo ( per montare la coulis) e correggerli di sale. Tagliare i filetti di san pietro in 12 parti uguali e dorarli dal lato della pelle effettuando una caramelizzazione( ossia fino a quando non si creerà una crosticina ) che accentuerà il gusto del pesce.

ASSEMBLAGGIO: sistemare il san pietro sulla purea di pomodori  e infine aggiungere la crema di piselli e i pinoli.

cannelloni alla valdostana

Ingredienti per 4 persone

8 fogli di pasta per lasagne

½ litro di besciamella abbastanza densa

150 gr di fontina

50 gr di toma

100 gr prosciutto cotto

50 gr di formaggio grattugiato

Noce moscata q.b.

Olio di mais per friggere

300 gr salsa pomodoro.

Procedimento: tagliare la fontina e il toma a dadina , passare al mixer il prosciutto e unire alla besciamella assieme a 50 gr di formaggio grattugiato e poca noce moscata. Mettere in forno a 180 ° per 30 minuti in una casseruola coperta. Cuocere la pasta in acqua salata e lasciarla al dente , raffreddarla e stenderla su un panno per asciugarla. Rimpire il sac a poche con la farcia e disporla su un lato della pasta a mo di striscia , arrotolare e friggerli nel olio di mais , condirli con la salsa a pomodoro cotta  e assemblare .

Ravioli profumati alle nocciole Piemontesi ripieni di coppa di Martina Franca e burrata con coulis di pomodorini a filo con coppa e canestrato

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

PER LA PASTA: 200 gr di farina bianca00, farina di grano duro rimacinata gr 50, un tuorlo d’uovo e un uovo,  20 gr di olio alla nocciola pariani, 10 gr di sale.

Per la farcia : 200 gr di coppa di martina franca in due fette , burrata 100 gr , patata lessa q.b. , olio evo q.b.

Per il sughetto: 10 pomodorini a filo , olio evo q.b. , uno spicco d’aglio,   canestrato pugliese  60 gr ( 20 grattugiato il resto a sfoglie), 100 gr di coppa a filanger , goccio di panna fresca sale q.b..

Procedimento:

Per i ravioli: con le farine fare una fontana sulla spianatoia e al suo interno mettere le uova il sale e l’olio alla nocciola pariani. Amalgamare gli ingredienti con la forchetta , impastandoli gradualmente con la farina circostante.  Quando il composto comincia a diventare compatto , lavorare con le mani fino a ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Avvolgerlo in una pellicola e conservarlo in frigorifero per almeno 2 ore , quindi procedere alla preparazione dei ravioli con la tira sfoglia.

Per la farcia: fare un taglio filanger della coppa molto sottile, scolare la burrata fino a farla asciugare leggermente. Saltare la filanger della coppa in un goccio d’olio  appena pronta passarla nel cutter con della patate lessa se necessario  .

Assemblaggio ravioli: stendere la pasta , disporre la coppa frullata a mucchietti, mettendo un pezzetto di burrata al centro di ognuno, e pressandolo bene nel composto. Ritagliare la pasta e dare ai ravioli una forma triangolare.

Per il sughetto: cuocere i pomodorini a filo  in olio evo portare a meta cottura , frullarlo con un minipimer  , riportarlo in cottura aggiungendo la coppa  una volta cotto unire un goccio di panna fresca e la parte di canestrato grattugiato.Mantecare i ravioli cotti in acqua bollente salata  nel sughetto . 

Assemblaggio  : adagiare la coulis  sul piatto e disporre i ravioli , guarnire con sfoglie di canestrato pugliese 12 mesi  e pezzettini di rucola, infine irrorare con un filo d’olio alla nocciola pariani

Tortino cioccolato cuore morbido,panna cotta con glassa alla fragola e crema chantilly

Ingredienti per 12 persone

1 kg di sac a poche choco tort della linea 7chef frozen

1kg di sac a poche panna cotta della linea 7chef frozen

 Per la Crema chantilly : 800 gr di latte , 200 gr di panna fresca ,8 tuorli , 350 di zucchero , 150 gr di farina ed essenze a piacere ,panna fresca q.b.

Procedimento :

innanzitutto vorrei ringraziare questa incredibile azienda7chef per i prodotti che mi ha mandato perché devo dire che sono davvero validi, ma la cosa davvero ottima è la facilità di utilizzo dei loro prodotti in quanto bastano pochi procedimenti e il gioco è fatto!!!!allora iniziamo a spiegare la ricetta anche se c’è ben poco da spiegare!

Per il tortino: lasciar sciogliere il sac a poche e inserire il composto in stampini d’alluminio imburrati , cuocere per 10 – 15 ‘ circa a 180 °

Per la panna cotta: lasciar  sciogliere il sac a poche e  inserire il composto in una pentola, riscaldare senza portare a bollore e inserire in contenitori a piacere, lasciar raffreddare in frigo in modo tale che il composto diventi solido.

Per la crema: scaldare il latte e la panna in una pentola e inserire l’essenza a piacere , mescolare farina setacciata e zucchero  aggiungere un mestolino di latte preso dalla pentola in modo tale che sia tiepido e i tuorli, mescolare evitando che si formino grumi, una volta che il latte arriva a bollore versarlo sul composto e riversarlo in pentola ,girare continuamente ,al primo bollore togliere dal fuoco e lasciar raffreddare in un contenitore in ceramica (evitare di lasciarlo nell’ alluminio perché potrebbe cedere elementi e donare un gusto sgradevole) cospargendolo di zucchero. Montare la panna fresca fredda in una casseruola ghiacciata e aggiungerla nella crema fredda per ottenere la chantilly.

Assemblaggio : sfornare il tortino e guarnirlo con ciuffi di crema , posizionare la panna cotta e se si vuole glassarla a piacere , stendere in basso al piatto una striscia di crema e uno sbriciolato di biscotto per donare croccantezza al piatto..

Ringrazio ancora l’azienda 7chef perche senza di essa non avrei potuto preparare questi fantastici dolci.